Sake – Die Gabe der Götter

Heute möchte ich gerne „die flüssige Seite“ des kleinen Reiskorns vorstellen. Die Meisten denken bei Reis vermutlich zunächst an Essen – es gibt jedoch eine Vielzahl an flüssigen Produkten aus Reis. Die beeindruckende Palette umfasst neben Schnaps, Reisbier und Essig auch Sake.

Der Reiswein ist aus dem Leben der Japaner nicht wegzudenken – hierzulande allerdings wird das Getränk meiner Meinung nach völlig unterschätzt.

Das japanische Wort „Sake“ bedeutet nichts weiter als „alkoholisches Getränk“. Der Begriff „Nihonshu“ beschreibt in Japan was wir hierzulande als „Sake“ oder „Premium Sake“ (jap. Reiswein) kennen. Im japanischen Gesetz wird vorgeschrieben, welche Kriterien ein aus Reis gewonnener Alkohol erfüllen muss um als „Nihonshu“ bezeichnet werden zu dürfen.

Unterscheiden lassen sich sieben Klassen des Premium Sake, unter anderem zählen Poliergrad der Reiskörner, die Zugabe von Braualkohol oder die Herkunft aus Japan als Unterscheidungskriterien. Mit einem durchschnittlichen Alkoholgehalt von 16% Vol. ist Japanischer Premium Sake zwar etwas körperreicher als beispielsweise Wein, jedoch weist er eine wesentlich geringere Säure auf, besitzt die höchste Aminosäurekonzentration aller alkoholischen Getränke und entwickelt Geschmacksprofile, die in keinem anderen Getränk gefunden werden.

Zusätzlich ist Sake ein hervorragender Begleiter zu diversen Gerichten – auch nicht-japanische Küche lässt sich sehr gut mit Japanischem Sake ergänzen. Die Sake Herstellung Japanischer Sake ist mehr als nur ein alkoholhaltiges Getränk.

Er gilt in Japan als Gabe der Götter, die eine reiche Reisernte beschert haben. Hergestellt aus geschmacksneutralem Reis, entstehen bis zu 800 unterschiedliche Aromen und Geschmäcker, das ist eine beinahe doppelt so große Vielfalt wie es bei Wein der Fall ist.

Lychee, Mango, Birne, Zeder, Schokolade, Umami, Joghurt sind nur einige Noten, die man in Japanischen Premium Sake wiederfinden kann. Eine zentrale Rolle bei der späteren Qualität des Sake spielt die verwendete Reissorte. Der am häufigsten verwendete Reistyp nennt sich Yamadanishiki. Das Korn ist kürzer und dicker als bei gewöhnlichem Tafelreis (z.B.: Japonika).

Der stärkehaltige Kern im Zentrum des Korns, der sogenannte Shinpaku, ist besonders groß. Heute werden in Japan über 100 verschiedene Sorten Reis angebaut, die speziell zum Sake Brauen genutzt werden.

Die Hingabe mit der Sake zubereitet wird, ist beispiellos: Mit beinahe wissenschaftlicher Präzision wird jeder Schritt des Sake Brauens durchgeführt. Nach der Reisernte, die traditionell im Herbst stattfindet, wird der Reis schonend poliert. Dabei gilt: Je höher der Poliergrad, desto höher die Qualitätsstufe des fertigen Sake.

Die unterschiedlichen Poliergrade von Japanischem Premium Sake werden gesetzlich vorgeschrieben, und reichen von 60 % Abrieb (Junmai/Honjozo) bis hinzu unglaublichen 35 % oder darunter (Daiginjo). Die höhere Qualität ergibt sich aus dem reduzierten Mantel des Reiskorns aus Fett, Protein und Mineralien, die den späteren Geschmack des Sake entscheidend prägen.

Das Polieren muss äußerst vorsichtig geschehen, da durch das Polieren Hitze entsteht, die die Fähigkeit der Reiskörner Wasser aufzunehmen mindert. Zusätzlich muss der Abrieb aller Reiskörner gleich sein, und die fragilen Körner dürfen nicht zerbrechen. Der pulverförmige Abrieb, der sogenannte Nuka, wird sorgfältig aufgefangen und auf diverse Weisen in der japanischen Küche weiterverwendet, z. B.: werden die typisch Japanischen Reiskräcker daraus hergestellt.

Im nächsten Schritt wird der Reis gewaschen und eingeweicht. Dabei kann die Dauer des Einweichens von wenigen Minuten bis hinzu 48 Stunden betragen. Darauf folgt das Dämpfen des Reises, wonach die äußere Hülle des Korns hart und der stärkehaltige Kern des Reiskorns weich ist.

Da der zur Alkoholherstellung notwendige Zucker erst aus der Stärke des Shinpaku gewonnen werden muss, wird ein speziell entwickelter Pilz genutzt, der sogenannte Koji. Der gedämpfte Reis wird in einem gesonderten Raum mit dem pulverförmigen Koji-Pilz "infiziert". Im nächsten Schritt ruht der Reis bei ca. 30°C mehrere Tage auf einem Tisch aus Zedernholz. Diesem Schritt wird besondere Aufmerksamkeit gewidmet, und gilt als Herzstück der Sake Herstellung.

Manche Braumeister schlafen während dieses Zeitraums neben dem Koji Raum, um die Entwicklung des Koji überwachen zu können. Anschließend wird der fertige Koji Reis in mehreren Schritten über insgesamt drei Tage mit unbehandeltem (gedämpften) Reis, Wasser und Hefe in einem exakt vorgegebenen Verhältnis vermischt und daraufhin in einem größeren separatem Tank max. 3 Wochen fermentiert.

Zum Abschluss des Brauprozesses wird der fertig fermentierte Sake gepresst, gefiltert, mit Quellwasser versetzt und pasteurisiert. Die festen Rückstände nach dem Pressen (Jozo) werden wie der Nuka in der japanischen Küche vielfältig weitergenutzt.

 

Es gibt eine beinahe unendliche Vielzahl verschiedener Sake Typen, ob Genshu (unverdünnter Sake), Nigori (grob gefilterter Sake), Nama (unpasteurisierter Sake), oder Happoshu (Sparkling Sake), jeder Sake ist auf seine Art und Weise einzigartig!

Mehr über das Thema Sake findest du auch auf dem deutschsprachigen Sake Guide www.sake-guide.de. Und wenn du nun auf den Geschmack gekommen sind, und gerne gleich einen guten Sake probieren möchten, stöbere doch einfach mal bei Tokuri (www.tokuri.de) – einem deutschen Fachhändler für Japanischen Premium Sake. Kanpai!